Когда в Москве появились рестораны, и чем они отличались от трактиров? Как выглядел комплексный обед в шикарных заведениях с французской кухней? Где придумали салат "Оливье"? А также - как можно было поесть в дорогом ресторане за копейки? И где обедали люди, у которых денег практически не было? Об этом и только расскажу сегодня.
Официанты на входе в ресторан Крынкина на Воробьёвых горах, 1895.
Как выглядел комплексный обед в ресторане 19 века?
Одним из самых распространённых видов заведений общепита в Москве 19 века были трактиры. Рестораны в Первопрестольной начали открываться незадолго до 1812 года и располагались исключительно при гостиницах. К 1828 в городе существовало лишь одно самостоятельное заведение - ресторан Борегарда на Петровке.
Главным отличием ресторанов была кухня - практически всегда французская. В трактиры же приходили, чтобы отведать традиционные русские блюда. Конечно, рестораны такого плана в Москве тоже встречались, но это было, скорее, редкостью. Прислуживали в изысканных заведениях официанты во фраках. Нормы этикета требовали обращаться к ним на "Вы". Также в ресторанах всегда играла живая музыка.
Цены были достаточно высокими. Поесть в ресторане простому москвичу было дорого. Однако во многих заведениях применялась практика порционных завтраков и обедов. Что-то вроде современных бизнес-ланчей. Например, в ресторане "Эрмитаж" на Трубной площади за 2р.50коп. можно было взять следующий комплект:
крем Ортанс Рояль, консоме (бульон) Марго, пирожки, стерлядь брезе о шампань, филе миньон Массена, жаркое из бекасов, салат, цветную капусту, голландский соус и персики кардинал. Кажется, что это много. Однако количество блюд нивелировалось размерами порций. Они были небольшими.
Микроскопические порции и салат "Оливье"
Ярким представителем первой половины 19 века был ресторан "Шевалье". Он располагался при гостинице в Камергерском переулке. В общем зале стояли экзотические растения и один большой стол. Посуда была из тонкого фарфора, приборы из серебра, кухня французская, а порции по московским меркам просто микроскопические.
Даже водку здесь наливали в маленькие стопки. Зато цены за все эти крохотные блюда были очень высокими. Сюда в основном ходили представители "золотой молодёжи". Однако где-то в 1860-х годах характер заведения изменился. Оно становилось всё больше похожим на трактир.
Летний зал ресторана "Яр".
Вообще, начиная со второй половины 19 века, грань между ресторанами и трактирами стала более тонкой. Их было трудно отличить друг от друга. Многие заведение начали подавать блюда русской кухни. Даже коренные москвичи не всегда сразу могли определить, к какой категории отнести заведение.
Такие сомнения, например, вызывал ресторан "Эрмитаж". Он открылся в 1864 году на Трубной площади. Снаружи в нём было мало изысканного. А внутри и вовсе - работали не официанты, а половые. В то же время блюда в меню были французские. Короче, возникала небольшая путаница среди городской элиты.
Ресторан "Эрмитаж", 1890-е.
Несмотря на это ресторан "Эрмитаж" считался одним из лучших не только в России, но и в Европе. Здесь в основном собирались дворяне, учёные и актёры. Однако раз в году сюда могли попасть и обычные студенты, когда отмечали "Татьянин день".
Но больше всего "Эрмитаж" знаменит тем, что здесь изобрели салат "Оливье". Его придумал шеф-повар и владелец заведения француз Люсьен Оливье. Правда изначально блюдо называлось "Майонез из дичи". Оно не имело нечего общего с тем салатом, который мы знаем. Но об этом как-нибудь в другой раз.
Ресторанные лайфхаки, или как поесть в дорогом заведении за копейки?
Этот фокус можно было провернуть в ресторане русской кухни "Славянский базар". Он начал работать на Никольской улице в 1873 году и также располагался при гостинице. Все три этажа поражали роскошными интерьерами, украшенными бюстами писателей, чугунными колоннами, фигурными дверями, лепниной. В центре зала установили бассейн с фонтаном. Посетители сидели на тёмно-малиновых диванах за столиками с идеально накрахмаленными белыми скатертями. Официанты были одеты в голубые рубашки и казакины (что-то вроде кафтанов).
Ресторан "Славянский базар", 1904.
Конечно, ресторан был дорогим. Но, во-первых, здесь существовали порционные обеды. Их стоимость начиналась от 1р.50коп. Во-вторых, можно было применить "лайфхак", который придумали небогатые москвичи. Обычно в заведениях Первопрестольной к водке полагались бесплатные закуски."Славянский базар" не был исключением из этого правила. Правда стопка русского напитка здесь стоила 30коп. (в три раз дороже, чем обычно). Зато к ней можно было взять кушанья сразу с нескольких тарелок. Поэтому особые "умельцы" ограничивались тремя стопками водки и наедались закуской. Причём так, что горячего уже не хотели.
Где ели небогатые москвичи?
Рестораны и трактиры - это всё хорошо, конечно. Но для простых горожан там всё равно было очень дорого. Поэтому у небогатых москвичей с 1810-х годов появились свои заведения. Первые именовались кухмистерскими. Современники часто называли их столовыми. Интересно, что даже здесь были официанты. Посетителей кормили порционно по карте. Очень распространенным являлось абонементное обслуживание. Например, можно было обедать в диапазоне от 6р.50коп до 8р.50коп. в месяц. Разовая трапеза стоила 30-40 копеек.
Кухмистерская, 19 век.
Блюда в меню были довольно простыми. Щи, борщ, суп из перловки и вермишели. На второе - отбивные, жареное или тушёное мясо с картошкой, горошком или макаронами. На десерт подавали пирог, а также чай и кофе с молоком (современники говорили, что не особо вкусный). Порции были не очень большими по тем временам. Что-то среднее между рестораном и трактиром. Также к заказу клиентам бесплатно давали хлеб.
Второй вид заведений назывался харчевнями. Это была такая же столовая, но с ещё более скромным меню. Как правило, здесь подавали на первое суп-лапшу или щи, на второе - кашу, тушёную картошку с мясом или рыбой. Из напитков - чай, иногда - пиво. Качество еды было не очень высоким, зато цены радовали. Обед стоил от 15 до 30 копеек. Например, порция щей с мясом обошлась бы вам в 5коп., без мяса - 3коп.
Источник: Яндекс.Дзен. О Москве нескучно.
Свежие комментарии