Помню четверть века назад к нам приехала подруга жены - американка. Это был ее первый приезд в Россию и она каждый день делала какие-то открытия. Одно из них на кулинарном фронте помог ей сделать и я, угостив щами из молодой крапивы.
Она с ужасом смотрела на тарелку и никак не могла поверить, что здесь в центре Москвы ее будут заставлять питаться травой, которая растет буквально под ногами, да еще и известна своей жгучестью... И все же она это съела. Не буду врать, что тут же отправилась за добавкой, но сам суп вспоминала при каждом приезде. Сегодня в ЖЖ нашел прекрасный рассказ о крапиве Павла Сюткина:
"Но вообще-то крапиву ели всегда. Не от хорошей жизни, конечно, но ели еще с античных времен. Ее изображение красуется в старинных травниках, и средневековые люди хорошо знали, как именно сделать из нее съедобное и даже вкусное блюдо. Весь секрет в том, чтобы использовать только очень молодые, верхние листочки. В них еще нет тех прочных нитей, которые так пригодились бедной Элизе из сказки Андерсена «Дикие лебеди». Таких листьев на каждом растении, на самой его верхушке, всегда четыре-пять.
Ну, а главное блюдо русской кухни с этим растением – щи из крапивы. Это, кстати, очень хороший повод для того, чтобы рассмотреть как совершенствовалась русская кухня хотя бы за сто лет – с конца XVIII до конца XIX века. Вот и посмотрим на эволюцию рецепта.
Начнем с книги книги Сергей Друковцова. Вышедшие в 1779 «Записки поваренные» с большой долей вероятности является первым гастрономическим изданием, сборником рецептов в нашей стране. Описание блюда там немногословно:
А через два десятка лет «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный Василием Левшиным, уже более подробен:
«Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) по праву считается вершиной российской кулинарной мысли, изящной гастрономии. Но и он не смог пройти мимо традиционного блюда с крапивой. Пусть и названного по-французски:
И, наконец, наиболее четкое изложение бы предсказуемо встречаем у Пелагеи Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства» (1899). Что вы хотите? Это, ведь, настоящий учебник поваренного дела:
Зеленые щи из молодой крапивы
Количество продуктов.
Мяса — 1 кг. Крапивы — 600 гр. Щавелю — 300 гр.
Масла — 100 гр. Муки — 2 ст. ложки. Сметаны — 150 или 200 гр. Яиц 5 шт. Сосисок — 5 шт. Луку — 1 шт. Соли — по вкусу. Воды — 8— 10 тарелок.
Правила приготовления. Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить. Затем нашинковать одну небольшую луковицу и, спассеровав ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровать хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть. Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10—12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля. Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть. Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками. Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки, приготовленные с фаршем из свиного мяса.
Объяснения и примечания Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус. Крапиву для щей можно употреблять только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус. Щавель. В щи из крапивы прибавляется щавель для придания немного кисловатого вкуса, потому что крапива сама по себе имеет пресный вкус. Щавелю следует брать вдвое меньше крапивы; в противном случае, вкус щавеля заглушит вкус крапивы. Заправка щей. Вместо одной сметаны щи из крапивы можно заправлять льезоном из желтков и сметаны (на 200 гр. сметаны 2 желтка). В последнем случае, конечно, желтки со сметаной следует прогреть до горячего состояния и тогда уже влить в щи. Если щи заправляются не одной сметаной, а льезоном, то после введения последнего в щи их не следует кипятить, потому что желтки свернутся".
И, как говорится, приятного аппетита! Не так уж много времени и осталось, чтобы в этом сезоне успеть полакомиться молодой крапивой.
Свежие комментарии