На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Картина дня. Финансы

46 246 подписчиков

Свежие комментарии

  • Михаил Фадеев
    Земли сумщины не счет?Военный эксперт о...
  • Юрий Васильев
    Официально ВСУ захватили 800 кв. км. А ВС РФ освободили 1100. Похоже кто-то пи.. дит.Военный эксперт о...
  • Владимир Акулов
    Что  такое  пропаганда  ? Это  умение  на  словах  сделать  из  конфузии  викторию  .  Но    РЕАЛЬНОСТЬ    преодолева...Военный эксперт о...

Антикризисное управление... рестораном

Девальвация рубля и экономический спад застали столичных рестораторов и арендодателей врасплох. Как выжить в кризис, когда все вокруг дорожает, а поднимать цены в меню никак нельзя? На вопросы отвечает Гаяне Бреиова – ресторатор, телеведущая. 

1.       Девальвация рубля и экономический спад повлияли на вас, как на владельца ресторанного бизнеса?

Естественно, мы очень чувствительны к любым колебаниям, так как арендуем помещение. У меня долларовая аренда, а также есть кредиты у предприятия, к сожалению, они тоже долларовые. Экономический спад влияет не только на наше настроение, но и на настроение наших гостей, следовательно, и на количестве походов в ресторан, и средний чек в целом.

2.       Продуктовые санкции как-то отразились на вашей выручке?

Продуктовые санкции повлияли на цены. Вместо того, чтобы ответственно отнестись к проблеме, наши поставщики использовали сложившуюся ситуацию в корыстных целях, и повысили цены. Но мы нашли выход: начали мониторить рынок, искать поставщиков, менять блюда, убирать те позиции, которые стали совершенно нерентабельными.

3.       Владельцы многих ресторанов закрыли свои заведения из-за слишком высокой арендной ставки. В Великобритании, например, арендодатели настолько заинтересованы в том, чтобы помещение не пустовало, что во время экономического спада готовы на время вообще перестать брать деньги за аренду, оставив за рестораторами лишь коммунальные платежи. Почему в Москве это невозможно?

Ментальность другая в России, поэтому это невозможно. Арендодатели настолько были избалованы спросом, что до сих пор не могут реально оценить ситуацию. Есть и еще одна проблема. На мой взгляд, кто не работает в ресторанном бизнесе и не знает его изнутри, думает, что мы зарабатываем 300 процентов прибыли. Еще до недавних времен рестораторы на food coast ставили такую наценку. Недавно один мой друг – ресторанный критик – задал мне вопрос: "Какую скидку ты можешь сделать, чтобы работать не в ущерб предприятия?" Я ему отвечаю: "15-20 процентов – максимум". Он был удивлен. А я пояснила: "Мы зарабатываем 15-20 процентов прибыли, если все работает великолепно. Ведь кроме себестоимости продукта есть еще аренда, зарплаты, износ, налоги, канцтовары, прочие расходы". И этого не избежать.

4.       В декабре представители 30 столичных сетей общепита подписали джентельменское соглашение против жадных арендодателей. Они договорились не занимать освободившиеся площади, если предыдущее предприятие общественного питания съехало из-за роста аренды. Вы являетесь действительным членом Федерации рестораторов и отельеров России. В вашей среде "честное купеческое слово" работает? Это соглашение возымеет какое-то действие, будет ли результат?

Я больше 10 лет являюсь членом Федерации рестораторов и отельеров России, и также подписала данный документ. Я могу за себя сказать, что именно таким образом и буду поступать, и ни в коем случае не буду пользоваться "удачным моментом". Более того, я уверена, что большинство моих коллег мыслят так же, и поступают таким же образом. В этой ситуации мы просто обязаны друг друга поддержать. Это не просто слова – с такой позицией выиграют все.

5.       Как вы справляетесь с кризисом?

Психологически не очень: я пережила все кризисы – и в 1998 году, и в 2008-ом, теперь и этот. Казалось бы, можно привыкнуть, но нет. Как только мы начинаем планировать и выстраивать стратегию развития, нам ломают крылья, и приходится перестраиваться на стратегию выживания.

6.       По вашему личному ощущению, люди перестали ходить в рестораны или пока такой тенденции нет?

Мы не сразу почувствовали эту тенденцию. Кризис пришелся на пик сезона – декабрь для нас всегда был хорошим месяцем, вот переживем его, и в январе будем понимать, сколько у нас гостей.

7.       Что намерены делать рестораторы?

Во-первых, произойдет полная оптимизация всех служб: сотрудникам придется работать в два, а то и в три раза больше, но за те же деньги, или даже за меньшие. Останутся самые стойкие, профессиональные и стрессоустойчивые ребята. Во-вторых, шеф-поварам придется заказывать продукты не в дорогих, но удобных для себя компаниях, а выходить на рынок и договариваться. Пересчитаем все доходы и расходы. Попытаемся договориться с арендодателем о понижении ставки и фиксации в рублях. Я считаю, что поднимать цены в меню – нецелесообразно, потому что можно потерять гостей, которыми мы дорожим.

8.       Чтобы минимизировать рост цен, рестораны меняют чилийских сибасов и черную треску на северную и черноморскую рыбу, предлагают больше круп. А у вас есть антикризисное меню?

В армянском ресторане "Гаянес" очень много блюд с крупами. Многие продукты мы привозим из Армении и я надеюсь, что там цены не изменятся. Касательно ресторана "Панаехали" – мой шеф-повар мгновенно отреагировал на изменения, и мы уже изменили меню. В январе планируем еще раз сделать полный анализ всех блюд и взаимозаменяемость продуктов. Но на качестве это никак не отразится.

9.   Что будет с московскими ресторанами дальше? Сколько предприятий закроется?

Все, кто занимается ресторанным бизнесом, по-хорошему ненормальные, поэтому, я думаю, сколько закроется, столько и откроется новых проектов. Не надо забывать простую истину: когда закрывается одна дверь – обязательно открывается другая. Это время перемен, оно сложное: кто-то теряет, кто-то приобретает. Поэтому мой прогноз: кризис мы переживем и выйдем из него еще большими профессионалами, будем продолжать трудиться во благо наших гостей. Человек, который осознанно выбрал этот вид деятельности, по-настоящему любит людей.

Фото  "Гаянес"

наверх