Девальвация рубля и экономический спад застали столичных рестораторов и арендодателей врасплох. Как выжить в кризис, когда все вокруг дорожает, а поднимать цены в меню никак нельзя? На вопросы отвечает Гаяне Бреиова – ресторатор, телеведущая.
1. Девальвация рубля и экономический спад повлияли на вас, как на владельца ресторанного бизнеса?
Естественно, мы очень чувствительны к любым колебаниям, так как арендуем помещение. У меня долларовая аренда, а также есть кредиты у предприятия, к сожалению, они тоже долларовые. Экономический спад влияет не только на наше настроение, но и на настроение наших гостей, следовательно, и на количестве походов в ресторан, и средний чек в целом.
2. Продуктовые санкции как-то отразились на вашей выручке?
Продуктовые санкции повлияли на цены. Вместо того, чтобы ответственно отнестись к проблеме, наши поставщики использовали сложившуюся ситуацию в корыстных целях, и повысили цены. Но мы нашли выход: начали мониторить рынок, искать поставщиков, менять блюда, убирать те позиции, которые стали совершенно нерентабельными.
3. Владельцы многих ресторанов закрыли свои заведения из-за слишком высокой арендной ставки. В Великобритании, например, арендодатели настолько заинтересованы в том, чтобы помещение не пустовало, что во время экономического спада готовы на время вообще перестать брать деньги за аренду, оставив за рестораторами лишь коммунальные платежи. Почему в Москве это невозможно?
Ментальность другая в России, поэтому это невозможно. Арендодатели настолько были избалованы спросом, что до сих пор не могут реально оценить ситуацию. Есть и еще одна проблема. На мой взгляд, кто не работает в ресторанном бизнесе и не знает его изнутри, думает, что мы зарабатываем 300 процентов прибыли. Еще до недавних времен рестораторы на food coast ставили такую наценку. Недавно один мой друг – ресторанный критик – задал мне вопрос: "Какую скидку ты можешь сделать, чтобы работать не в ущерб предприятия?" Я ему отвечаю: "15-20 процентов – максимум". Он был удивлен. А я пояснила: "Мы зарабатываем 15-20 процентов прибыли, если все работает великолепно. Ведь кроме себестоимости продукта есть еще аренда, зарплаты, износ, налоги, канцтовары, прочие расходы". И этого не избежать.
4. В декабре представители 30 столичных сетей общепита подписали джентельменское соглашение против жадных арендодателей. Они договорились не занимать освободившиеся площади, если предыдущее предприятие общественного питания съехало из-за роста аренды. Вы являетесь действительным членом Федерации рестораторов и отельеров России. В вашей среде "честное купеческое слово" работает? Это соглашение возымеет какое-то действие, будет ли результат?
Я больше 10 лет являюсь членом Федерации рестораторов и отельеров России, и также подписала данный документ. Я могу за себя сказать, что именно таким образом и буду поступать, и ни в коем случае не буду пользоваться "удачным моментом". Более того, я уверена, что большинство моих коллег мыслят так же, и поступают таким же образом. В этой ситуации мы просто обязаны друг друга поддержать. Это не просто слова – с такой позицией выиграют все.
5. Как вы справляетесь с кризисом?
Психологически не очень: я пережила все кризисы – и в 1998 году, и в 2008-ом, теперь и этот. Казалось бы, можно привыкнуть, но нет. Как только мы начинаем планировать и выстраивать стратегию развития, нам ломают крылья, и приходится перестраиваться на стратегию выживания.
6. По вашему личному ощущению, люди перестали ходить в рестораны или пока такой тенденции нет?
Мы не сразу почувствовали эту тенденцию. Кризис пришелся на пик сезона – декабрь для нас всегда был хорошим месяцем, вот переживем его, и в январе будем понимать, сколько у нас гостей.
7. Что намерены делать рестораторы?
Во-первых, произойдет полная оптимизация всех служб: сотрудникам придется работать в два, а то и в три раза больше, но за те же деньги, или даже за меньшие. Останутся самые стойкие, профессиональные и стрессоустойчивые ребята. Во-вторых, шеф-поварам придется заказывать продукты не в дорогих, но удобных для себя компаниях, а выходить на рынок и договариваться. Пересчитаем все доходы и расходы. Попытаемся договориться с арендодателем о понижении ставки и фиксации в рублях. Я считаю, что поднимать цены в меню – нецелесообразно, потому что можно потерять гостей, которыми мы дорожим.
8. Чтобы минимизировать рост цен, рестораны меняют чилийских сибасов и черную треску на северную и черноморскую рыбу, предлагают больше круп. А у вас есть антикризисное меню?
В армянском ресторане "Гаянес" очень много блюд с крупами. Многие продукты мы привозим из Армении и я надеюсь, что там цены не изменятся. Касательно ресторана "Панаехали" – мой шеф-повар мгновенно отреагировал на изменения, и мы уже изменили меню. В январе планируем еще раз сделать полный анализ всех блюд и взаимозаменяемость продуктов. Но на качестве это никак не отразится.
9. Что будет с московскими ресторанами дальше? Сколько предприятий закроется?
Все, кто занимается ресторанным бизнесом, по-хорошему ненормальные, поэтому, я думаю, сколько закроется, столько и откроется новых проектов. Не надо забывать простую истину: когда закрывается одна дверь – обязательно открывается другая. Это время перемен, оно сложное: кто-то теряет, кто-то приобретает. Поэтому мой прогноз: кризис мы переживем и выйдем из него еще большими профессионалами, будем продолжать трудиться во благо наших гостей. Человек, который осознанно выбрал этот вид деятельности, по-настоящему любит людей.
Фото "Гаянес"
Свежие комментарии